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在米其林餐厅吃大碗花菜是什么体验

2016年01月14日 09:53   来源:中国网   
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  平常没事又顺路的时候,我会去呸菊丸翻翻菜谱,尤其是各种餐厅出的 COOKBOOK。这种书死贵死贵通常不会被人买走,我每次去看几十页,一年下来也偷学到不少。

  然后有天看到一本感觉非常厉害的,封面大概长这样——

  翻开之后长这样——

  当即觉得这个馆子的路子怎么那么野,于是去搜了下主厨,主厨大概长这样——

  Ollie Dabbous

  目前欧洲最具话题的年轻主厨,2012年在伦敦开了这间同名餐厅,被 Tatler Restaurant Awards 评为“英国最佳厨房”,第二年拿到一颗米其林星星,到现在都是伦敦最难定的馆子之一。反正这种印着 New British / New European 标签的餐厅我都特别有兴趣,终于在 opentable 上刷到一个工作日的午餐时段,约了我在伦敦念设计的朋友一起去吃。

  

  餐厅开在 Goodge Street 后面的一条小街上,差不多只有十张餐桌,一层是餐厅,负一层是以合伙人命名的 Oskar’s Bar。Dabbous 的装修总体来说,就是,没有装修,裸感十足的钢筋管道混凝土,走到极致的工业风。

  前台确认好名字后把我们带到了最靠近厨房的位子,招待小食是新鲜的绿橄榄,服务生介绍说在每道菜之间吃一颗,可以清新口腔重置味觉,听起来类似吃寿司时的姜。尝了一颗感觉非常解腻,但后来事实证明,这顿饭根本没有油腻需要去解。

  Dabbous 的菜单根据季节设计,除了几道招牌,每天的变动非常大。提供 3 courses £28 和 4 courses £35 两种 set,还有一个 £68 的 Tasting Menu。反正不赶时间,我们就选了 Tasting Menu for the whole table.

  Bread. Freshly baked and Warm

  热烘烘的现烤酵母面包装在牛皮纸袋里被送上桌,纸袋上印着当天的日期,配了一坨绵绵的黄油。面包出炉后放在伊比利亚火腿上静置,带着一股淡淡的培根味道。

  Peas &mint

  当日的第一道菜,细腻柔滑的豌豆泥和薄荷口味的锉冰。配了一些爽脆的豌豆苗,几滴酸辣的豌豆油,视觉和口感都很能代表夏天。看着小小一碗,用勺子 Kuai 了老半天才 Kuai 干净。

  Spring onions with marigold leaves, lime, pistachio &fresh sheep milk curds

  将传统的配角食材提升为主菜,是新派的米其林餐厅最近都在做的事情。noma 的 洋葱啊,Attica 的土豆啊,Dabbous 这道菜也是。微甜的葱丝配几片辛辣的金盏花叶(请问有人吃过金盏花叶子吗?),下面盖着羊奶乳酪和开心果,层次非常丰富,但食材之间感觉相处并不融洽,各自抢戏。

  

  Charred romanesco; sesame dressing

  来前就知道 Dabbous 的路子野,但是没想到这么野,一坨硕大的罗马花椰菜就这么被端上来,我和朋友当时的表情差不多是这样……

  然后服务生过来用兰花指给花菜浇上一勺芝麻做成的 sauce(所以就是麻酱对吧)……

  花菜外层烤到微焦,里面刚刚断生,嚼起来嘎嘣脆,带着炭火香。麻酱浓厚间一丝清爽,可是这真的就只是一坨花菜啊。主厨真的很自信,但他确定客人愿意付60磅来吃这个东西吗? 啃完这盘米其林版的大碗花菜,我说我们吃了三道菜了,是不是一口肉都没吃着?朋友点点头,然后续了份带有培根味的面包。

  Coddled free range hen egg with woodland mushrooms and smoked butter

  还是没有肉。。。对手指。。。

  不过这是他们家的招牌菜,野生蘑菇烟熏黄油蛋羹。一枚蛋立在稻草里,长得像日式蒸蛋,但其实是在重新诠释英式炒蛋,不知道是怎么把炒蛋做出这种近似奶油般的口感,蘑菇和黄油的味道让人觉得温暖,吃过最棒的蛋料理!

  Smoked eel, broad beans &kinome in a light broth

  有肉啦!!是鱼肉!!

  鳗鱼和蚕豆制成的高汤,看起来吃起来都很日系,没有欧洲人做日料的跳 tone 感,但也比较没有什么存在感(相较于前面的蛋和花椰菜来说)。

  

  Roasted veal fillet with summer vegetables, basil &Spenwood

  肉!!!大肉!!!

  主菜是烤小牛菲力,厚厚的好几片,嫩度就像慢煮出来一样,调味很轻,主要吃小牛肉的原味。下面配了些夏季蔬菜和豆类,特别之处是把法餐五大基础酱汁中的白酱做成了清汤状态。

  吃完这道大满足的牛肉,服务生过来告诉我们主菜部分到这就结束了,在甜点之前有一个可以单点的 Cheese 拼盘。朋友要了一份,我对 Cheese 没那么狂热,就问可不可以上点别的,因为我看隔壁桌有出现我们没吃过的东西。

  Cheese from the British Isles, baked apple &toasted sourdough

  朋友要的“Cheese 开会”,一片山羊奶酪、一片切达,一片蓝纹,还有片不认识的硬质奶酪,配一片烤苹果。

  Home-cured goose with fenugreek

  我说这是你们烤面包用的伊比利亚吗?服务生说不是哦,这是我们主厨自己用鹅肉做成的风干火腿。惊了,完美的肥瘦比例,油脂的味道很有深度,比一般西班牙火腿多一丝刺激的野味,事实证明不是只有猪才可以胜任这份丰盈的口感。

  Ripe peach with fresh almonds

  第一道甜点,服务员又来浇水了。

  原汤化原食的桃子和桃子汁,底下还有很新鲜的杏仁和薄荷。米其林版的黄桃罐头

  Bubblegum icecream

  这个我觉得蛮好玩的,泡泡糖口味的冰淇淋,没法确认到底是什么口味的泡泡糖,但确实就是我们小时候吃的那种(比巴卜吧)。上层是奶昔下层是冰淇淋,里面还藏了许多模仿泡泡糖口感的小粒棉花糖,满满一大杯童年的味觉,很符合夏天和暑假的主题,是会让人不自禁笑出来的甜点。

  吃完做成冰淇淋的泡泡糖,又端上两块红色立方体,我说啧啧这个软糖真的做出了西瓜的样子,朋友捏起一块送入口中,说,嗯这就是……真的西瓜……真的……只是西瓜。

  以橄榄开场,用西瓜收尾的 Tasting Menu,感觉吃掉了整个夏天。

  记得看 Concert YY 演唱会的时候,黄伟文讲过一段话给我印象很深——好多时候,我其实都不是为了令其他人觉得靓,而买一件衣服。 甚至好多时候,我穿一件衣服,就是是为了令人们觉得不靓。我想通过一些小小的手段,令大家明白: 这个世界上面,人有好多种。我不想这个世界各个都一样,我想要制造一些争议性。

  我喜欢的餐厅也是这样,带有主厨强烈的个人色彩和完全没出现过的料理风格,所以即使冒着踩雷的风险(比如那颗花菜!),也非常想要去吃吃看。如果只是要吃好吃的东西,那我呆在桂林吃米粉就好啦,还有什么能好吃过桂林米粉吗!?反正,生而为人,来都来了。世界那么大,去尝尝。

(责任编辑:韩肖)

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